Blanquette de veau Bio
+ d'infos sur notre site : http://fermedeshautscoteaux.blogspot.fr/
Le conditionnement sous vide permet une dlc de 2 semaines au frigo à 4°.
Chaque poche est étiquetée et garantie la traçabilité de nos produits.
Photo = Suggestion de présentation!
Recettes :
Ingrédients de la blanquette classique :
1kg de blanquette
Garniture aromatique : carottes et oignons (à volonté, au moins 400g), oignon clouté de clous de girofle, ail, bouquet garni
velouté : 60g de beurre, 60g de farine, 20cl de crème épaisse, 2 jaunes d’œuf
Accompagnement : champignons, riz blanc
1- On préconise parfois de blanchir les morceaux de viande pour éliminer les impuretés. Moi je ne le fais pas, en revanche je filtre le fond de cuisson à la fin.
2- Dans votre cocotte mettez vos morceaux de viande, mouiller à l'eau (ou avec un fond de veau si vous en avez fait un avec le jarret ou un pied par exemple. Évitez les fonds de veau déshydratés, par pitié !).
Salez et portez à ébullition. Écumez.
Ajouter les carottes, oignons, bouquet garnit, céleri, ail
Cuire doucement à couvert jusqu'à ce que la viande soit très tendre (au moins 2 heures).
3- Pendant ce temps, réalisez un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine, tourner pour incorporer, faire mousser sans colorer, mettre à refroidir.
4- Sortir la viande dans un plat, garder au chaud (sous du papier d’aluminium)
Filtrer le fond de cuisson dans un chinois (passoire). Le verser dans la casserole du roux blanc en tournant (avec un fouet ou une cuillère en bois), vous obtenez un velouté, laissez réduire à petite ébullition jusqu'à la consistance désirée (10 minutes) puis hors du feu ajouter les jaunes d’œufs que vous aurez préalablement battu avec la crème
Remettes quelques secondes la casserole sur le feu en remuant.
5 – Dans les règles de l'art on jette les légumes de cuisson et on ajoute des petits oignons glacés à blanc et des champignons cuits dans un blanc. Moi je sers les légumes de cuisson.
Servir avec un riz blanc.
Variantes :
Blanquette en noir et blanc : Il y a des trompettes de la mort dans les bois!
Faîtes une blanquette de la Toussaint en ajoutant à la fin des trompettes saisies à feu vif avec de l'ail. (On peut incorporer d'autres champignons : cèpes en persillades, girolles...)
Blanquette asiatique :
Au lieu du bouquet garni, mettez des feuilles de Kumbawa et de la citronnelle et remplacez l'ail par du gingembre rappé ou du galanga et des zestes de citron vert. Remplacer la crème fraîche par du lait de coco et servez avec des champignons noirs (trompettes ou champignons réhydratés) à l'ail et feuilles de coriandre.
Le sauté de veau
Cuisiné avec les morceaux à blanquettes, le sauté de veau a l'avantage d'être plus simple de préparation.
Le sauté classique : Sauté de veau Marengo
Vous faîtes griller vos morceaux de viande dans une cocotte bien chaude, ajouter des oignons, déglacer au vin blanc, laisser réduire, saupoudrer généreusement de farine (« singer ») et enfourner quelques minutes à four très chaud pour torréfier la farine.
Ressortir du four pour ajouter concentré de tomate, ail, bouquet garni, mouiller avec de l'eau ou avec un fond brun.
Cuire 2 bonnes heures au moins à four doux (à défaut à feu doux) ;
Servir avec pommes de terre, persil
Variantes :
-
Varier les légumes, les épices
-
Tagine : même principe avec des épices (ras el anout, coriandre, cumin...), ajouter des pruneaux peu avant la fin de cuisson, servir avec coriandre fraîche, amandes torréfiées.
-
Provencal : ajouter des tomates, des poivrons , des olives vertes
-
chasseur : ajouter champignons sautés avec une persillade