Du Daim pour les Fêtes !!!

Mercredi 7 décembre 2016

Les vertus du cerf.
Dans le monde, la viande de cerf est qualifiée de Viande des gourmets. la viande de cerf est un produit d'une très grande fraîcheur et de longue conservation. La viande de cerf a une faible teneur en graisses et en cholestérol. Elle est riche en protéines et pauvre en calories. Une viande parmi les plus nourrissantes et diététiques du monde. 
Pour 100 grammes de viande: 
Calories Graisses Protéines 
Daim 120 4 20 
Boeuf 180 11 20 
Agneau 280 24 16 
Porc 260 20 20 
Poule 234 18 18 
Poisson 120 4 à 8 14 à 20 
Tendre et savoureuse: la viande de cerf a un grain très fin, elle se coupe à la fourchette. A cette tendreté exceptionnelle, il faut ajouter une couleur agréable et une saveur subtile, similaire à celle du chevreuil mais avec un goût de gibier moins prononcé. 
la préparation des carcasses est faite dans une salle de découpe agréée, 
le stockage et le transport de la viande sont réalisés selon les règles européennes dans des installations et des véhicules frigorifiques agréés. Simple à cuisiner: le jeune âge des daims au moment de l'abattage, la régularité dans le traitement des carcasses permettent au choix:  des préparations culinaires simples: grillades, rôtis, barbecues, fondues, tartares, pierrades pour tous les jours.  Des préparations culinaires élaborées: civets, plats en sauce pour les jours de fêtes

 

Quel accompagnement choisir.
L'automne, avec ses couleurs dorées et ses senteurs de forêts, est aussi pour le chasseur le plein moment de la saison de chasse. C'est pour le gourmet dont bien souvent il se double, la saison du gibier, des champignons, des marrons, des pommes, des vins nouveaux, autant d'occasions de profiter de la vie en compagnie des amis qui, chasseurs ou non, apprécieront ces saveurs fugitives.
Bien des hôtes se souviendront longtemps d'un fabuleux civet, alors qu'ils auraient vite oublié le classique rôti de boeuf. Le gibier est d'autant plus apprécié qu'il est devenu plus rare. Peut-être aussi parce qu'il conserve une certaine noblesse qu'ont perdue les matières alimentaires quotidiennes, les petits paquets rouges ou roses sur fond blanc appelés viande dans les rayons des supermarchés. On fait un poulet, mais on cuisine un perdreau. On mange un gigot d'agneau, mais on déguste une gigue de chevreuil. 


Sauce Grand Veneur: Temps de préparation: 25 mn. cuisson: 1 h. 
Ingrédients: parures, les petits morceaux qui restent après avoir préparé la pièce de venaison. le sang de la pièce de venaison marinade; 1 carotte; 1 oignon; Sel, Poivre, Thym, Laurier, Persil,1 verre à liqueur de cognac ou autre alcool comme l'armagnac, le calvados; 5 cl de vinaigre; 1 cuiller à soupe d'huile; 10 grains de poivre écrasés 30 g de beurre; 60 g de farine crême fraîche; 1 cuiller à soupe de gelée de groseille. Faire revenir dans l'huile les parures. Flamber avec le cognac. Ajouter la carotte et l'oignon émincé, le laurier, le thym et le persil, et cuire jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur blonde. Ajouter le vinaigre et faire réduire. Ajouter la marinade et les grains de poivre concassés. Laisser cuire environ 1 h à feux doux. Après une heure de cuisson, séparément, faire un roux avec le beurre et la farine: faire fondre le beurre, puis ajouter la farine en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Faire cuire quelques minutes. Filtrer la première préparation au moyen d'un chinois, et incorporer au roux progressivement, en remuant avec le fouet. Rectifier l'assaisonnement. Lier avec le sang, et tenir au chaud sans faire bouillir. Au dernier moment, ajouter la crême fraîche et la cuiller de gelée de groseille. Simple à cuisiner: le jeune âge des daims au moment de l'abattage, la régularité dans le traitement des carcasses permettent au choix: des préparations culinaires simples: grillades, rôtis, barbecues, fondues, tartares, pierrades'pour tous les jours. Des préparations culinaires élaborées: civets, plats en sauce?pour les jours de fêtes.

 

En vente sur le site de Gourmand'ici  (faites un copier/coller) :

https://collectifs.bio/maubourguet/viande

 

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